5 мая празднуется Пасха у православных. Представить её без кулича невозможно — он издревле выступал в роли обрядового хлеба. Татьяна Киселёва, профессор кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья ТИПП, делится рецептом классической пасхальной выпечки.
Ингредиенты:
Пшеничная мука высшего сорта 1000 гр.
Сливочное масло 82,5% жирности 300 гр.
Дрожжи прессованные 40−50 гр.
Соль 2 гр.
Сахар белый 300 гр.
Цельное молоко 3,2% жирности 300 гр.
Куриное яйцо 6 шт. первой категории.
Ванильный сахар 1 упаковка.
Белый изюм 150 гр.
Цукаты 50 гр.
Любой орех 50 гр.
Приготовление эмульсии.
Из сливочного масла, яичных желтков, сахара, молока и прессованных дрожжей (дрожжи предварительно растворить в тёплом молоке) замешать эмульсию и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Изюм промыть в холодной воде, обсушить, выложив на бумажное полотенце, убрать плодоножки и подпорченные ягоды.
Орех и цукаты измельчить.
Замес теста.
В эмульсию добавить соль и ванильный сахар, предварительно растворённые в небольшом количестве воды, и всю муку. Замесить тесто. Через час при обминке внести изюм. Оставить на брожение ещё на 1 час. По истечении часа тесто делим на тестовые заготовки такой массой, чтобы округленная заготовка занимала половину объёма формы. При округлении изюм не должен находиться на поверхности, так как он может подгореть.
Формы с тестовыми заготовками отправить для расстойки в духовой шкаф при температуре 35−38°C. Вниз шкафа поставить миску с водой для создания необходимой влажности. Когда тесто поднимется до края формы, поставить в печь и выпекать при температуре 200 . Продолжительность выпечки зависит от объёма формы и может составлять от 15 до 40 минут.
Приготовление белкового заварного крема.
Ингредиенты:
Яичные белки 10 гр.
Белый сахар 180 гр.
Ванильный сахар 1 упаковка.
Лимонная кислота 1,5 гр.
Сахар соединить с водой, довести до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого можно определить пробой «на средний шарик». Для этого небольшое количество сиропа ложкой опустить в холодную воду и пальцами скатать шарик.
Одновременно взбить охлаждённые белки до увеличения объёма в 5−6 раз и до устойчивой пены. Можно использовать белки, оставшиеся после приготовления теста для куличей.
Не прекращая взбивания, постепенно влить тонкой струей горячий сахарный сироп. Добавить ванильный сахар и лимонную кислоту и взбивать крем ещё 10 минут.
Украшение пасхальных куличей.
На охлаждённые куличи нанести крем при помощи лопатки и украсить на своё усмотрение. Это может быть любая кондитерская посыпка.
Приготовление сахарной глазури.
Смешать 225 гр сахарной пудры с 70 гр воды, перемешать и поставить на огонь на одну минуту постоянно помешивая. Консистенция должна быть однородной без комочков и достаточно густой для того, чтобы она не стекала с поверхности изделия.
Сразу после приготовления глазури приступить к украшению изделий. Если глазурь закристаллизовалась, то её можно подогреть. После застывания глазурь будет белой и блестящей.
